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Foto: MSR
Se realizó en el día de ayer en el Comedor del Parque Don Tomás y participaron autoridades de control bromatológico y empleados de la industria de la carne
 
Este martes se desarrolló una capacitación denominada Carnicerías Saludables, organizada por la Subdirección de Educación para el Empleo de la Municipalidad de Santa Rosa, con la colaboración del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPVC), el Sindicato de Obreros y Empleados de la Industria de la Carne de la Pampa, de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional de la Plata y del Municipio de Berisso, Provincia de Buenos Aires.

Dicha jornada tuvo como capacitadores a Gerardo Leotta, veterinario de la Universidad Nacional de La Plata e investigador del CONICET, quien además es uno de los creadores e impulsores del proyecto “Carnicerías Saludables”, y a Cristian Adriani, Director de Seguridad Alimentaria de la Municipalidad de Berisso -Buenos Aires.

En relación al encuentro, el Subdirector de Educación para el Empleo de la comuna, Abogado Roberto Zaccara, explicó que se trata de un taller muy interesante coordinado con el apoyo del IPVC y el Sindicato de Trabajadores de la Carne local, que se dictó en dos partes, una orientada a autoridades de control bromatológico que se realizó en horas de la mañana, y una segunda parte, que se desarrolló por la tarde, destinada al personal y responsables de carnicerías, frigoríficos y distintos establecimientos relacionados con la manipulación y comercialización de productos cárnicos.

En ese marco, mencionó que de la primera parte del curso estuvieron participando inspectores de bromatología del municipio santarroseño, junto a representantes de los municipios de General Acha y Ataliva Roca, también invitados a compartir la iniciativa.

En tanto, para la segunda parte del curso destacó la presencia de un grupo de 15 operarios del Frigorífico Carnes Pampeanas y de personal representante de unas 30 carnicerías de nuestra ciudad.

En cuanto a los contenidos de la capacitación, Adriani señaló que se basan en la experiencia adquirida en la localidad de Berisso, a raíz de la implementación del “Programa Carnicerías Saludables”, que surgió con la necesidad de capacitar a los responsables y empleados de las carnicerías, en el desarrollo de Buenas Prácticas de Manipulación y sobre las normas de higiene y salubridad que deben ser tenidas en cuenta, para evitar la proliferación de distintos tipos de enfermedades originadas por contaminación bacteriana, falta de higiene o malas condiciones bromatológicas en los alimentos.

En el encuentro se abordaron conceptos generales sobre Seguridad Alimentaria y se expusieron como ejemplo las acciones de mejora implementadas en más de 100 carnicerías de la ciudad de Berisso, Provincia de Buenos Aires, donde tras poner en práctica el programa, que involucró cerca de 3 años de trabajo, comenzando en el año 2011 con una faz descriptiva de todas las carnicerías, más tarde en el 2012 llevando a cabo una etapa de intervención, en la que trabajó en las mejoras en conjunto con diversos carniceros y un año después, la tercera y última etapa, relacionada con la verificación de los resultados, revisando si las acciones de mejora estaban basadas en la capacitación que se brindó al sector.

Por otro lado, mencionó que los datos contrastados en la investigación que se coordinó en el marco del proyecto, hacían alusión a distintos análisis como la cuantificación de riesgos; y los análisis microbiológicos de la carne molida, y de superficies ambientales como mesadas, picadoras, cuchillos y manos de carniceros, entre otros factores.

Más tarde, describió uno de los principales objetivos de la capacitación es mejorar la calidad microbiológica de la carne que llega al hogar del consumidor, tratando de estandarizar procesos de mejora y buenas prácticas de manejo de la carne, con el objetivo final de lograr que ello redunde en una baja en los índices de casos de enfermedades transmitidas a través del consumo de carne en mal estado o contaminada a nivel bacteriológico.

Por último, mencionó una lista de algunos de los aspectos más salientes a tener en cuenta a la hora de adquirir productos cárnicos: no comprar en lugares que no cuenten con la debida habilitación municipal, cocinar siempre bien todos los cortes de carne, asegurándose que no queden jugos rosados, sino de color marrón claro u oscuro; también hay que asegurarse que el centro del alimento que se esté cocinando tiene que alcanzar los 70 grados centígrados, por lo cual no hay que cocinar volúmenes muy grandes que dificulten una cocción pareja. 
 
Recomendó además tener mucho cuidado con la contaminación cruzada en los alimentos, por lo que no hay que usar las mismas tablas y cuchillos para cortar alimentos crudos y cocidos, dado que una gota de sangre cruda puede albergar una enorme cantidad de bacterias, que en contacto con otro alimento pueden contaminarlo y dejar expuesto a quien lo consume, al riesgo de contraer peligrosas enfermedades como el Síndrome Urémico Hemolítico (SUH). 
 
Tomar en cuenta antes de comprar las condiciones de higiene y salubridad del local comercial, sus herramientas de trabajo, las personas que manipulan los productos, sus manos y uñas, y la vestimenta que llevan, que deben estar limpias, etc.

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