El trago: Spritz

Es verdad: no es nuevo. De hecho, su historia se remonta al siglo XIX, a los años en que el norte de Italia era parte del poderoso imperio austrohúngaro. 

En aquellos tiempos, casi por casualidad, los soldados supieron unir lo mejor de dos mundos: los vinos blancos típicos del sur de Alemania y Austria con los intensos bitters del norte italiano. 

Se cuenta que estos soldados buscaban aligerar el alcohol de los vinos de la zona y, a su vez, agregarles burbujas para hacerlos más parecidos a la cerveza a la que estaban acostumbrados. 

Por esto, la receta original llevaba una parte de vino blanco que luego se rebajaba con un "chorrito" (un spritz, en alemán) de soda. 

Pronto se sumó el tercer integrante de la fórmula, el bitter, que le dio color y su característico sabor amargo. Así nació el Spritz, el "otro" gran cóctel italiano (además del Negroni). 

Y esta mezcla no solo sobrevivió a su época, sino que se instaló en los últimos años como verdadero sinónimo del aperitivo en todo el norte de Italia. Hoy, en ciudades como Venecia, Verona, Milán o Trieste, cada tarde miles de jóvenes se juntan en los cafés al aire libre para beber sus spritz.

Lo dijimos: no es nuevo. Pero más allá de su centenaria historia, hasta hace muy poco tiempo este cóctel era un ilustre desconocido en las barras argentinas. Pocos sabían de su existencia, salvo una honrosa excepción: el restaurante Filo.

El gran cambio que logró posicionar el Spritz como alta moda en el ámbito local es la llegada al país de Aperol, un aperitivo nacido en Italia que es ligero, suave, de un color naranja brillante y de un sabor que equilibra lo cítrico, lo amargo y lo dulce. 

El Aperol es, justamente, conocido en todo el mundo por haber hecho del Spritz su cóctel emblema. Y en su desembarco en Buenos Aires, en enero de 2013, trajo esta receta y la popularizó por toda la ciudad. Hoy alcanza con una fugaz recorrida nocturna para descubrir que todas las barras porteñas ofrecen su Spritz. Las posibilidades son infinitas: se lo puede beber en restaurantes italianos como Filo, Guido y Doppio Zero, pero también en bares que poco tienen que ver con la tradición de la península itálica: del multitudinario 878 al intenso Doppelgänger, del creativo Leopoldo al ecléctico Rey de Copas.

El Spritz logra, como pocos, resumir dos de las tendencias más actuales en la coctelería nacional. Ellas son el bajo contenido alcohólico (un Spritz hecho con Aperol, espumante y soda tiene bastante menos alcohol que una copa de vino) y la preferencia de los argentinos por los tragos aperitivos. Su ligero sabor amargo no provoca rechazos y, en cambio, sirve para abrir (la palabra aperitivo proviene del latín aperire, "abrir") y estimular el apetito. Este cóctel también dialoga con la propia constitución de la identidad argentina, formada en gran parte por la inmigración europea de los últimos dos siglos, entre ellas, la italiana.

Como sucede con todo trago exitoso, no existe una única receta que marque el modo de preparar el mejor Spritz posible. Sobre gustos no hay nada escrito, reza el dicho popular. De hecho, en la propia Italia es muy común beberlo con el consabido Aperol, pero también con Campari o Cynar, entre otros amargos. A veces, se lo decora con una rodaja de naranja y otras, con una aceituna. Puede llevar vino blanco y soda, pero también algún espumante, como el famoso prosecco del Véneto. En la Argentina, otras marcas se sumaron a la tendencia con sus propias bebidas. Por ejemplo, el intenso Martini Bitter, el único bitter rojo local, importado directamente de Italia. O el Gancia Spritz, un derivado del emblemático americano, creado específicamente para este cóctel.

También son cada vez más los bartenders que toman la receta original y la modifican a su gusto y criterio, para estamparle así su firma de autor. En Florería Atlántico, se sirve el Viñedo Italiano Spritz, con Aperol, vino tinto bonarda, jugo de naranja y prosecco. En Dill & Drinks, el jefe de barra Juan Sebastián Ruiz prepara una reversión con Cazalis Leger, espumante y soda. Y en BASA, de las manos de Ludovico de Biaggi sale el G Spritz, que lleva Gancia Spritz, prosecco, soda y naranja disecada. 

Por Andy Cohen | Brando